2018年1月17日水曜日

たくあん漬けの作り方

~たくあん漬け~
 ・干した大根 適量           
 ・米ぬか(大根の10~20%)      
 ・粗塩(大根の3%~5%)       

 ・三温糖またはザラメ(大根の1~4%)  

 ・赤唐辛子 適量


※たくわんの味を引き立てるのは塩。塩によって味は大きく異なります。
"漬物だから安いもの"ではなく、ミネラル豊富な天然塩を使うことは必須条件。大根はもとより発酵菌、体への作用が異なります。(精製塩:塩化ナトリウム99.5%以上、岩塩:溶けにくい、マグネシウムを含まない)
12月はじめに干しだいこんに。

~必要な道具~
漬物樽
・中蓋
・重石
・漬物用ビニール袋


※上記の道具などは、お近くのスーパーやホームセンターで販売されています。
重石は、大根の2~3倍の重量を使います。

~たくあんの漬け方~(手順)
 ・干した大根       4450g 
 ・米ぬか        445g(10%)
 ・粗塩         
133.5g(3%)
 ・三温糖またはザラメ    
44.5g(1%)
 ・赤唐辛子        適量  ※
今回漬けた量です


  1. 干し大根の葉を切り離す。※干し大根は軽く水で流し、天気がよければ陽のあたる風通しのよいところに干すとベスト。
    ※黒く変色した部分などは切って取り除く。※青っぽい部分は大根の色素が出たためで問題無し。
    1ヶ月干しました
  2. 大根を計量する。

    ※漬ける大根を1本1本計量して合計を。その全部が樽に入ることも確認する。
    ※丁寧にするなら、きゅうりのように大根を板ずりするとよい。
  3. 米ぬか、塩、砂糖をボールで混ぜる(以下、ぬか)。
  4. 漬物樽の底にぬかを振る。
  5. つぎに干し大根を樽の形に合わせながら、隙間を作らずに入れる。
    ※大きな隙間にはカットしたものを詰める。(大きな樽なら並べるだけ)

    ※固いものはまな板の上でこねて馴染ませる。
  6. 一段ごとにぬかを入れ、最後に大根の葉を敷き詰める。※最上部にひとつかみ分の塩を振る
    ※大量につけるなら、塩と砂糖、ぬかの順に振るとよい。
  7. 中蓋をして重石(大根の重量の2~3倍/大根の水分による)をのせて冷暗所へ。
    ※ビニールの口をしっかり止めておく。
    ※高温などでカビが心配な場合は袋を閉じる前に焼酎を霧吹き。

  8. 7~10日前後で水があがってきたら重しを半分程度に。
    ※重石を半分にして水がひたひたになっていれば十分。
    ※水があがってこない場合は、重石を増やす、または4%ほどの塩水をまわしかける。
    ※水分が上がりすぎた場合は、重石を最低限にして上澄みを取り除きます。
     または、ぬかを足して調整する。
  9. 水があがればもう安心。様子をみながら2~3週間程度で食べることができます。
    ※時間が経つほど熟成した味となります。空気に触れさせないことが一番の保管方法です。
 我が家で漬けたたくあん。1週間たったけど水が上がってこず、重しを増やし、塩水を回しかけました。2週間たったので、1本あげてみました。ぬか漬けのいい匂い。美味し~い!!ご飯が進むわぁー。細めの大根は少し干し過ぎだったかなぁ😢
細いものは辛みが残っていたので、薄切りにして油で炒め煮てみました。切り干し大根のようでこれはこれで美味しい☺


<干し大根を使って色々>
~大根の塩漬け~
  1. 干し大根の重量を正確に計る。
  2. 重量の3%ほどの塩を準備する(気温が高いときなら5%くらいに)。
  3. 塩をまぶして板ずりする(水があがりやすい)。
  4. 干し大根に塩をふりながら樽に詰める。
  5. 重量の2~3倍の重石をのせて5~7日ほど
    ※水に浸かった状態で保管。
    ※暖かいときは、焼酎などを霧吹きをする。
  6. ぬか漬けで漬けたい場合は、塩分5%ほどの糠床を作っておき、塩漬けした大根を入れて完成。
    ※ぬか床があれば、食べる分だけそれに漬けることで完成です。

~キムチ漬け~
 干し大根をカットして(乱切りして数時間天日干し)、キムチの素を入れてタッパーへ。1~2晩でおいしいキムチ味の大根漬けの出来上がり。数日保管しておくと発酵がはじまり、酸味のきいた味に変化します。
 
~つぼ漬け~
  1. 干し大根(2kg)を食べやすい大きさに乱切りします。
  2. だし昆布少々、赤唐辛子3本、乱切りした大根を混ぜる。
    (お好みでゆずやみかんなどの柑橘類の皮を)
  3. 醤油3カップ(600cc)お酢1カップ(200ccc)焼酎1カップ(200cc)砂糖300g、を混ぜて、ひと煮立ちさせます。(三温糖を100gにするか本味醂200ccで甘さ控えめに。)
  4. 2を容器に入れ、3の液を流し、重しをのせて1~2晩。簡単な保存食の出来上がり。
  5. 冷蔵庫に入れて1~2ヵ月は保存OK。

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