~たくあん漬け~
・干した大根 適量
・米ぬか(大根の10~20%)
・粗塩(大根の3%~5%)
・三温糖またはザラメ(大根の1~4%)
・赤唐辛子 適量
※たくわんの味を引き立てるのは塩。塩によって味は大きく異なります。
"漬物だから安いもの"ではなく、ミネラル豊富な天然塩を使うことは必須条件。大根はもとより発酵菌、体への作用が異なります。(精製塩:塩化ナトリウム99.5%以上、岩塩:溶けにくい、マグネシウムを含まない)
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12月はじめに干しだいこんに。 |
~必要な道具~
・漬物樽
・中蓋
・重石
・漬物用ビニール袋
※上記の道具などは、お近くのスーパーやホームセンターで販売されています。
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重石は、大根の2~3倍の重量を使います。
~たくあんの漬け方~(手順)
・干した大根 4450g
・米ぬか 445g(10%)
・粗塩 133.5g(3%)
・三温糖またはザラメ 44.5g(1%)
・赤唐辛子 適量 ※今回漬けた量です
- 干し大根の葉を切り離す。※干し大根は軽く水で流し、天気がよければ陽のあたる風通しのよいところに干すとベスト。
※黒く変色した部分などは切って取り除く。※青っぽい部分は大根の色素が出たためで問題無し。
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1ヶ月干しました |
- 大根を計量する。
※漬ける大根を1本1本計量して合計を。その全部が樽に入ることも確認する。
※丁寧にするなら、きゅうりのように大根を板ずりするとよい。
- 米ぬか、塩、砂糖をボールで混ぜる(以下、ぬか)。
- 漬物樽の底にぬかを振る。
- つぎに干し大根を樽の形に合わせながら、隙間を作らずに入れる。
※大きな隙間にはカットしたものを詰める。(大きな樽なら並べるだけ)
※固いものはまな板の上でこねて馴染ませる。
- 一段ごとにぬかを入れ、最後に大根の葉を敷き詰める。※最上部にひとつかみ分の塩を振る
※大量につけるなら、塩と砂糖、ぬかの順に振るとよい。
- 中蓋をして重石(大根の重量の2~3倍/大根の水分による)をのせて冷暗所へ。
※ビニールの口をしっかり止めておく。
※高温などでカビが心配な場合は袋を閉じる前に焼酎を霧吹き。
- 7~10日前後で水があがってきたら重しを半分程度に。
※重石を半分にして水がひたひたになっていれば十分。
※水があがってこない場合は、重石を増やす、または4%ほどの塩水をまわしかける。
※水分が上がりすぎた場合は、重石を最低限にして上澄みを取り除きます。
または、ぬかを足して調整する。
- 水があがればもう安心。様子をみながら2~3週間程度で食べることができます。
※時間が経つほど熟成した味となります。空気に触れさせないことが一番の保管方法です。
我が家で漬けたたくあん。1週間たったけど水が上がってこず、重しを増やし、塩水を回しかけました。2週間たったので、1本あげてみました。ぬか漬けのいい匂い。美味し~い!!ご飯が進むわぁー。細めの大根は少し干し過ぎだったかなぁ😢
細いものは辛みが残っていたので、薄切りにして油で炒め煮てみました。切り干し大根のようでこれはこれで美味しい☺
~大根の塩漬け~
- 干し大根の重量を正確に計る。
- 重量の3%ほどの塩を準備する(気温が高いときなら5%くらいに)。
- 塩をまぶして板ずりする(水があがりやすい)。
- 干し大根に塩をふりながら樽に詰める。
- 重量の2~3倍の重石をのせて5~7日ほど
※水に浸かった状態で保管。
※暖かいときは、焼酎などを霧吹きをする。
- ぬか漬けで漬けたい場合は、塩分5%ほどの糠床を作っておき、塩漬けした大根を入れて完成。
※ぬか床があれば、食べる分だけそれに漬けることで完成です。
~キムチ漬け~
干し大根をカットして(乱切りして数時間天日干し)、キムチの素を入れてタッパーへ。1~2晩でおいしいキムチ味の大根漬けの出来上がり。数日保管しておくと発酵がはじまり、酸味のきいた味に変化します。
~つぼ漬け~
- 干し大根(2kg)を食べやすい大きさに乱切りします。
- だし昆布少々、赤唐辛子3本、乱切りした大根を混ぜる。
(お好みでゆずやみかんなどの柑橘類の皮を)
- 醤油3カップ(600cc)お酢1カップ(200ccc)焼酎1カップ(200cc)砂糖300g、を混ぜて、ひと煮立ちさせます。(三温糖を100gにするか本味醂200ccで甘さ控えめに。)
- 2を容器に入れ、3の液を流し、重しをのせて1~2晩。簡単な保存食の出来上がり。
- 冷蔵庫に入れて1~2ヵ月は保存OK。